Espelette, capitale du piment rouge
Nous continuons le périple au ays basque avec le rouge du piment à Espelette. C'est la capitale du piment!!! Il y est produit de façon artisanale.
Le piment d'Espelette ou piment Gorria, est cultivé partout autour du village qui lui donne son nom et constitue en fait le centre d'une culture autant particulière que caractéristique de cette vallée. Le lieu de la cèlèbre fête au centre du tourisme en pays-basque d'octobre.
Les graines sont plantées fin février. A partir de mai les plants sont repiqués dans les champs. La floraison débute en juin et la cueillette commence fin août. On attache ensuite les piments rouges récoltés en des guirlandes que l'on fera sécher de un à deux mois accrochées aux façades des maisons.
Le piment se consomme frais, séché ou encore réduit en poudre, s'utilisant dans ce dernier cas aussi facilement pour le dosage que le poivre. Il en va tout différemment si on l'emploie en cuisine frais ou peu ou moyennement séché : là il faut avoir l'habitude du bon dosage, sinon gare aux incendies de la bouche ...
La plupart des recettes basques utilisent le piment d'espelette. Ainsi l'axoa, le thon basquaise, la pipérade, la morue biscaye etc...Le syndicat du piment : ça ne s'invente pas!!!
Le Piment d’Espelette a ses ancêtres en Amérique, vraisemblablement au Mexique, où certaines variétés de piments sont en quelque sorte ses cousins éloignés. Fascinés par la biodiversité du nouveau monde, les explorateurs du XVI° siècle ramenèrent dans leurs bagages de nouvelles plantes inconnues jusqu’alors en Europe. Le piment, tout comme le maïs, la tomate, la pomme de terre connut ainsi une rapide diffusion à travers le reste du monde.
Piment and Co
Bien adaptée au climat local apparenté à celui de ses origines, la culture du piment s’est propagée dans la majorité des fermes labourdines du Pays Basque. Au temps où les épices se vendaient au prix fort, le piment était utilisé en assaisonnement, pour la conservation et comme colorant. Le piment est longtemps resté “une histoire de femmes” et son utilisation principalement domestique.
La culture du Piment d’Espelette, son séchage sur les façades et son utilisation quotidienne dans la cuisine sont profondément ancrés dans la tradition de la vie rurale des villages de l’arrière-pays labourdin.
Le 1er décembre 1999, l’INAO reconnaissait officiellement la dénomination “Piment d’Espelette” ou “Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra”. Le Décret relatif à l’Appellation parut au Journal Officiel du 1er juin 2000. Ainsi, le Piment d’Espelette entier frais, en corde et en poudre est désormais protégé, conjuguant respect des consommateurs et reconnaissance des femmes et des hommes qui le produisent.
Et on repart forcément avec sa corde de piments...
Et une petite recette, de terrine basquaise
Ingrédients
• 4 poivrons verts
• 4 poivrons rouges
• 10 tomates
• 2 gousses d’ail
• 150g d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette
• 300g de piperade égouttée, cuite
• 6 feuilles de gélatine
• 5 tranches fines de jambon de Bayonne
• 1/4 de crème fouettée - 3 jaunes d’oeuf - 1/4 de litre de jus de piperade - Tabasco
La piperade : Suer les oignons émincés à l’huile d’olive, émincer les poivrons rouges et verts puis les blanchir. Ajouter l’ail haché, les tomates mondées, épépinées, puis concassées.
Assaisonner et faire cuire à découvert, à feu doux, 35 minutes, puis égoutter aussitôt.
Appareil à terrine : Lier le jus de piperade aux 3 jaunes d’oeuf (anglaise). Coller avec les feuilles de gélatine, préalablement trempées, et laisser redescendre en température. Monter la crème fraîche. Incorporer la piperade (égouttée) au jus lié, puis la crème fouettée (procéder comme un bavarois). Vérifier l’assaisonnement.
Couler l’appareil dans une terrine préalablement chemisée d’un film, puis de tranches de jambon de Bayonne. Placer au réfrigérateur pendant 12 heures. (Possibilité d’effectuer un centre en spirale à l’aide d’une tranche de jambon et piperade collées à la gelée et roulées).
A Bientôt....